Apa Yang Harus Diketahui Setiap Baker Baru Mengenai Ragi Di Seluruh Kita

Apa Yang Harus Diketahui Setiap Baker Baru Mengenai Ragi Di Seluruh Kita Organisma yang tidak kelihatan dengan pengaruh di seluruh dunia. PERPUSTAKAAN FOTO KATERYNA KON / SAINS melalui Getty Images

Dengan orang-orang yang terkurung di kediaman mereka, lebih banyak minat akan roti buatan rumah daripada sebelumnya. Ini bermakna banyak orang berkawan dengan ragi untuk pertama kalinya. saya adalah profesor pengurusan hospitaliti dan bekas koki, dan saya mengajar dalam program sains penapaian universiti saya. Semasa rakan dan rakan sekerja berjuang untuk berjaya menggunakan ragi dalam penaik mereka - dan kadang-kadang pembuatan bir - saya dihujani dengan soalan mengenai mikroorganisma kecil yang menarik ini.

Sel kecil dengan banyak tenaga

Ragi adalah organisma bersel tunggal dalam keluarga kulat. Disana ada lebih daripada 1,500 spesiesnya di Bumi. Walaupun setiap ragi individu hanya satu sel, mereka sangat kompleks dan mengandungi inti, DNA dan banyak bahagian sel lain yang terdapat dalam organisma yang lebih rumit.

Ragi memecah molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana untuk menghasilkan tenaga yang mereka hidupkan. Mereka dapat dijumpai di kebanyakan tumbuhan, terapung di udara dan di tanah di seluruh dunia. Terdapat 250 atau lebih spesies ragi ini yang boleh menukar gula menjadi karbon dioksida dan alkohol - kemahiran berharga yang telah digunakan manusia selama ribuan tahun. Dua puluh empat daripadanya menjadikan makanan yang benar-benar enak.

Di antara 24 spesies ini adalah satu yang disebut Saccharomyces cerevisiae, yang bermaksud "jamur pemakan gula." Ini adalah ragi roti, ragi yang sangat kita kenal dan sayangi oleh manusia untuk makanan dan minuman yang membantu kita buat.

Prosesnya sama seperti anda membuat roti atau bir. Enzim dalam ragi mengubah gula menjadi alkohol dan karbon dioksida. Dengan roti, tukang roti mahu tangkap karbon dioksida untuk mencairkan roti dan membuatnya naik. Dengan bir, pembuat bir ingin mengambil alkohol.

Roti telah menjadi "kakitangan kehidupan" selama ini beribu tahun. Roti roti pertama mungkin selamat kemalangan yang berlaku ketika sebilangan ragi yang hidup di biji-bijian mulai memerah sementara beberapa adunan untuk roti rata - fikir matzo atau keropok - sedang dibuat. Roti ragi pertama yang dibuat dengan sengaja mungkin dibuat oleh Orang Mesir kira-kira 3,000 tahun yang lalu. Roti beragi sekarang menjadi pokok bagi hampir semua budaya di Bumi. Roti murah, berkhasiat, sedap, mudah dibawa dan senang dikongsi. Di mana sahaja gandum, rai atau barli dapat ditanam dalam jumlah yang cukup, roti menjadi makanan asas dalam diet kebanyakan orang.

Apa Yang Harus Diketahui Setiap Baker Baru Mengenai Ragi Di Seluruh Kita Ragi menjadikan roti gebu dan beraroma. Poh Kim Yeoh / EyeEm melalui Getty Images

Tidak ada ragi, tidak ada roti

Apabila anda mencampurkan ragi dengan sedikit air dan tepung, ragi mula memakan rantai panjang karbohidrat yang terdapat di dalam tepung yang disebut pati. Ini melakukan dua perkara penting untuk memanggang: Ia mengubah struktur kimia karbohidrat, dan membuat roti naik.

Apabila ragi memecah kanji, ia menghasilkan gas karbon dioksida dan etil alkohol. CO2 ini terperangkap dalam adunan oleh helai protein yang disebut gluten dan menyebabkan doh naik. Setelah dibakar, poket udara kecil itu terkunci pada tempatnya dan menghasilkan roti yang lembut dan lembut.

Tetapi roti lembut bukan satu-satunya hasil. Apabila ragi memecahkan pati dalam tepung, ia mengubahnya menjadi gula berperisa. Semakin lama anda membiarkan doh naik, semakin lama semakin kuat rasa ini, dan sebahagian daripada resepi roti paling popular gunakan ini untuk keuntungan mereka.

Pasar raya kehabisan ragi; bagaimana sekarang?

Membakar roti di rumah memang senang dan senang, tetapi bagaimana jika kedai anda tidak mempunyai ragi? Maka ia adalah sumber untuk menyelamatkan!

Ragi ada di mana-mana, dan sangat senang mengumpulkan ragi di rumah yang boleh anda gunakan untuk membakar. Koleksi ragi liar ini cenderung mengumpulkan ragi dan juga bakteria - biasanya Lactobacillus brevis yang digunakan dalam pengeluaran keju dan yogurt - yang menambah perisa masam kompleks. Permulaan sourdough telah dibuat dari buah-buahan, sayur-sayuran atau bahkan tawon mati. Pliny the Elder, naturalis dan ahli falsafah Rom, adalah yang pertama mencadangkan resipi tawon mati, dan ia berfungsi kerana tawon dilapisi dalam ragi semasa mereka makan buah. Tetapi jangan lakukan ini di rumah! Anda tidak memerlukan tawon atau peluru pembunuh untuk membuat roti. Yang anda perlukan untuk membuat starter tepung masam adalah tepung gandum atau rai dan air; ragi dan bakteria yang terapung di sekitar rumah anda akan melakukan selebihnya.

Untuk membuat sourdough starter anda sendiri, campurkan setengah cawan air suling dengan setengah cawan tepung gandum atau tepung rai. Tutup bahagian atas balang atau mangkuk anda secara longgar dengan kain, dan biarkan di tempat yang hangat selama 24 jam. Selepas 24 jam, kacau seperempat cawan air suling dan setengah cawan tepung serba guna. Biarkan selama 24 jam. Buangkan kira-kira separuh jisim doh anda dan kacau dalam seperempat cawan air dan setengah cawan tepung serba guna.

Terus lakukan ini setiap hari sehingga campuran anda mulai berbuih dan berbau seperti adunan roti yang meningkat. Setelah anda memulakan pemula, anda boleh menggunakannya untuk membuat roti, pancake, walaupun kerak pizza, dan anda tidak perlu lagi membeli yis.

Apa Yang Harus Diketahui Setiap Baker Baru Mengenai Ragi Di Seluruh Kita Ragi digunakan di makmal dan kilang serta dapur. borzywoj / iStock / Getty Images Plus melalui Getty Images

Lebih daripada sekadar roti dan minuman keras

Kerana kesamaannya dengan organisma yang rumit, ukuran besar dan kemudahan penggunaan, ragi telah menjadi pusat kemajuan ilmiah selama beratus-ratus tahun. Kajian ragi memainkan peranan besar dalam memulakan bidang mikrobiologi pada awal tahun 1800-an. Lebih dari 150 tahun kemudian, satu spesies ragi adalah organisma pertama yang mempunyai inti seluruh genomnya diuraikan. Hari ini, saintis menggunakan ragi di penemuan ubat-ubatan dan sebagai alat untuk belajar pertumbuhan sel pada mamalia dan sedang meneroka cara menggunakan yis untuk membuat biofuel dari produk sisa seperti jagung.

Ragi adalah makhluk kecil yang luar biasa. Ia telah menyediakan makanan dan minuman yang lazat selama ribuan tahun, dan hingga kini adalah sebahagian besar kehidupan manusia di seluruh dunia. Oleh itu, apabila anda minum segelas bir, bersulanglah dengan rakan-rakan kecil kami yang menjadikan makanan ini sebahagian daripada keseronokan hidup kami.

Tentang Pengarang

Jeffrey Miller, Profesor Madya, Pengurusan Hospitaliti, Colorado State University

Artikel ini diterbitkan semula daripada Perbualan di bawah lesen Creative Commons. Membaca artikel asal.

books_food

ikuti InnerSelf pada

icon-facebooktwitter-iconrss-icon

Dapatkan Yang Terbaru Dengan E-mel

{Emailcloak = mati}